Schokoladenplätzchen mit *Schokoladenganache*

Schokoplätzchen gefüllt mit weißer Schokoladenganache und Tonkabohne

In Dortmund wurde diese Woche der Weihnachtsmarkt eröffnet. Es sieht also ganz danach aus, dass es an der Zeit für Weihnachtsstimmung ist.

Dekorationstechnisch habe ich da noch einiges vor mir. Aber der Advent hat ja auch noch nicht begonnen. Backtechnisch bin ich schon mitten im Advent. Zumindest hinter den Kulissen.

Dem ein oder anderen ist es vielleicht noch zu früh Rezepte für Weihnachtsplätzchen zusammenzusuchen. Kann ich total verstehen. Sobald es mit dem Plätzchenbacken und den Weihnachtsfeiern losgeht, beginnt auch dieser unsägliche Weihnachts-Countdown (man nennt ihn auch Adventszeit) und man stellt fest, dass man noch keine Geschenke hat und das Weihnachtsmenü ebenfalls noch nicht geplant ist.

Um keine Panik auszulösen, führe ich das Thema Weihnachtsplätzchen dieses Jahr ganz behutsam auf dem Blog ein. Diese mit Ganache gefüllten Schokoplätzchen sind nicht unbedingt nur etwas für Weihnachten. Sie sind so fein, so delikat, dass sie einfach etwas für besondere Anlässe sind. Diese Plätzchen backt man für jemanden, der es verdient hat, dass man für ihn/sie einen Tag in der Küche verbringt. Ob sich Weihnachten ankündigt und nicht, ist dann eigentlich egal.

Schokoplätzchen gefüllt mit weißer Schokoladenganache und Tonkabohne

 

Zutaten (für ca. 40 gefüllte Plätzchen):

– für den Teig

150 g Butter

160 g Zucker

1 Ei

200 g Zartbitterkuvertüre

100 g gemahlene Mandeln

200 g Mehl

100 g Speisestärke

1 TL Backpulver

 

– für die weiße Schokoladenganache mit Tonkabohne

350 g weiße Schokolade

150 g Sahne

30 g Honig

30 g Butter

1 Tonkabohne

 

– für die Dekoration

100 g weiße Kuvertüre

50 g Zartbitterkuvertüre

 

Zubereitung:

Butter und Zucker mit den Quirlen des Rührgeräts schaumig rühren. Anschließend das Ei unterrühren. Die Zartbitterkuvertüre fein hacken und kurz unterheben.

Gemahlene Mandeln, Mehl, Speisestärke und Backpulver vermischen und mit der Buttermischung verkneten. Sollte der Teig zu trocken sein, dann kann man noch ein oder zwei Esslöffel kaltes Wasser hinzufügen.

Teig zu einer Kugel formen, diese flach drücken, in Frischhaltefolie einschlagen und in den Kühlschrank legen. Der Teig sollte mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen. Ich empfehle, den Teig über Nacht ruhen zu lassen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur etwas weich werden lassen (der Teig muss kühl verarbeitet werden; allerdings muss er warm genug sein, damit er geformt werden kann). Falls der Teig über Nacht im Kühlschrank war, kann es ca. eine Stunde dauern, bis der Teig eine gute Konsistenz für die weitere Verarbeitung hat.

Die Arbeitsfläche leicht bemehlen, den Teig mit einem großen Stück Frischhaltefolie bedecken und mit einem Rollholz auf eine Stärke von ca. ½ cm ausrollen.

Mit einem Ausstecher (ich habe einen Kreisausstecher mit einem Durchmesser von 5 cm verwendet) Kreise ausstechen. Der Ausstecher sollte immer gut bemehlt sein, damit er nicht am Teig kleben bleibt. Die Teigreste zu einer Kugel formen, erneut ausrollen und weitere Kreise ausstechen.

Am besten ist es, wenn die Kreise vor dem Backen erneut für ca. eine Stunde im Kühlschrank ruhen können. Dadurch behalten Sie beim Backen besser ihre Form. Dieser Arbeitsschritt kann aber ausgelassen und die Plätzchen direkt gebacken werden.

Die Kreise auf Backpapier setzen und bei 160°C (Umluft, vorgeheizt) für ca. 15 Minuten backen. Die Plätzchen bräunen nicht; sie sind fertig gebacken, wenn sie keine rohe Mitte mehr haben. Dafür einfach ein Plätzchen durchschneiden und testen. Die gebackenen Kreise vor dem Füllen vollständig auskühlen lassen.

Für die Füllung die weiße Schokoganache herstellen. Dafür die weiße Schokolade grob hacken. Die Sahne und den Honig in einen Topf geben und die halbe Tonkabohne hinzugeben. Die Sahne aufkochen. Die Tonkabohne herausnehmen und die heiße Sahne über die gehackte Schokolade gießen. Mit einem Teigspatel rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Die Hälfte der übrigen Tonkabohne (also 1/4 der ganzen) fein reiben und unter die Ganache rühren. Die Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem Teigspatel unter die Ganache ziehen.

Die Ganache auskühlen lassen, bis sie zäh vom Teigspatel fließt. Nun hat sie die richtige Konsistenz um auf die Plätzchen gespritzt zu werden. Die Ganache in einen Spritzbeutel mit großer Loch- oder Sterntülle füllen. Auf ein Plätzchen einen Ganachetupfen aufspritzen. Ein zweites Plätzchen darauf setzten und behutsam andrücken, bis die Ganache gleichmäßig verteilt ist. Mit den übrigen Plätzchen ebenso verfahren.

Die weiße Kuvertüre temperieren, in eine kleine Spritztüte füllen und die Plätzchen damit in dünnen Linien verzieren. Anschließend die Zartbitterkuvertüre temperieren, in eine kleine Spritztüte füllen und auf den Plätzchen in dünnen Linien dunkle Akzente setzten.