Schokoladenplätzchen mit *Schokoladenganache*
In Dortmund wurde diese Woche der Weihnachtsmarkt eröffnet. Es sieht also ganz danach aus, dass es an der Zeit für Weihnachtsstimmung ist.
Dekorationstechnisch habe ich da noch einiges vor mir. Aber der Advent hat ja auch noch nicht begonnen. Backtechnisch bin ich schon mitten im Advent. Zumindest hinter den Kulissen.
Dem ein oder anderen ist es vielleicht noch zu früh Rezepte für Weihnachtsplätzchen zusammenzusuchen. Kann ich total verstehen. Sobald es mit dem Plätzchenbacken und den Weihnachtsfeiern losgeht, beginnt auch dieser unsägliche Weihnachts-Countdown (man nennt ihn auch Adventszeit) und man stellt fest, dass man noch keine Geschenke hat und das Weihnachtsmenü ebenfalls noch nicht geplant ist.
Um keine Panik auszulösen, führe ich das Thema Weihnachtsplätzchen dieses Jahr ganz behutsam auf dem Blog ein. Diese mit Ganache gefüllten Schokoplätzchen sind nicht unbedingt nur etwas für Weihnachten. Sie sind so fein, so delikat, dass sie einfach etwas für besondere Anlässe sind. Diese Plätzchen backt man für jemanden, der es verdient hat, dass man für ihn/sie einen Tag in der Küche verbringt. Ob sich Weihnachten ankündigt und nicht, ist dann eigentlich egal.
Zutaten (für ca. 40 gefüllte Plätzchen):
– für den Teig
150 g Butter
160 g Zucker
1 Ei
200 g Zartbitterkuvertüre
100 g gemahlene Mandeln
200 g Mehl
100 g Speisestärke
1 TL Backpulver
– für die weiße Schokoladenganache mit Tonkabohne
350 g weiße Schokolade
150 g Sahne
30 g Honig
30 g Butter
1 Tonkabohne
– für die Dekoration
100 g weiße Kuvertüre
50 g Zartbitterkuvertüre
Zubereitung:
Butter und Zucker mit den Quirlen des Rührgeräts schaumig rühren. Anschließend das Ei unterrühren. Die Zartbitterkuvertüre fein hacken und kurz unterheben.
Gemahlene Mandeln, Mehl, Speisestärke und Backpulver vermischen und mit der Buttermischung verkneten. Sollte der Teig zu trocken sein, dann kann man noch ein oder zwei Esslöffel kaltes Wasser hinzufügen.
Teig zu einer Kugel formen, diese flach drücken, in Frischhaltefolie einschlagen und in den Kühlschrank legen. Der Teig sollte mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen. Ich empfehle, den Teig über Nacht ruhen zu lassen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur etwas weich werden lassen (der Teig muss kühl verarbeitet werden; allerdings muss er warm genug sein, damit er geformt werden kann). Falls der Teig über Nacht im Kühlschrank war, kann es ca. eine Stunde dauern, bis der Teig eine gute Konsistenz für die weitere Verarbeitung hat.
Die Arbeitsfläche leicht bemehlen, den Teig mit einem großen Stück Frischhaltefolie bedecken und mit einem Rollholz auf eine Stärke von ca. ½ cm ausrollen.
Mit einem Ausstecher (ich habe einen Kreisausstecher mit einem Durchmesser von 5 cm verwendet) Kreise ausstechen. Der Ausstecher sollte immer gut bemehlt sein, damit er nicht am Teig kleben bleibt. Die Teigreste zu einer Kugel formen, erneut ausrollen und weitere Kreise ausstechen.
Am besten ist es, wenn die Kreise vor dem Backen erneut für ca. eine Stunde im Kühlschrank ruhen können. Dadurch behalten Sie beim Backen besser ihre Form. Dieser Arbeitsschritt kann aber ausgelassen und die Plätzchen direkt gebacken werden.
Die Kreise auf Backpapier setzen und bei 160°C (Umluft, vorgeheizt) für ca. 15 Minuten backen. Die Plätzchen bräunen nicht; sie sind fertig gebacken, wenn sie keine rohe Mitte mehr haben. Dafür einfach ein Plätzchen durchschneiden und testen. Die gebackenen Kreise vor dem Füllen vollständig auskühlen lassen.
Für die Füllung die weiße Schokoganache herstellen. Dafür die weiße Schokolade grob hacken. Die Sahne und den Honig in einen Topf geben und die halbe Tonkabohne hinzugeben. Die Sahne aufkochen. Die Tonkabohne herausnehmen und die heiße Sahne über die gehackte Schokolade gießen. Mit einem Teigspatel rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Die Hälfte der übrigen Tonkabohne (also 1/4 der ganzen) fein reiben und unter die Ganache rühren. Die Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem Teigspatel unter die Ganache ziehen.
Die Ganache auskühlen lassen, bis sie zäh vom Teigspatel fließt. Nun hat sie die richtige Konsistenz um auf die Plätzchen gespritzt zu werden. Die Ganache in einen Spritzbeutel mit großer Loch- oder Sterntülle füllen. Auf ein Plätzchen einen Ganachetupfen aufspritzen. Ein zweites Plätzchen darauf setzten und behutsam andrücken, bis die Ganache gleichmäßig verteilt ist. Mit den übrigen Plätzchen ebenso verfahren.
Die weiße Kuvertüre temperieren, in eine kleine Spritztüte füllen und die Plätzchen damit in dünnen Linien verzieren. Anschließend die Zartbitterkuvertüre temperieren, in eine kleine Spritztüte füllen und auf den Plätzchen in dünnen Linien dunkle Akzente setzten.
22. Januar 2015 @ 14:41
Schön knusprig sehen die Plätzchen aus. Total verführerisch. Find ich klasse!
26. März 2015 @ 17:55
Sie sind zwar aufwendig, aber die Mühe lohnt! Unbedingt probieren!
26. März 2015 @ 17:58
Liebe Caroline,
du hast Recht, man brauch sicherlich etwas Muße beim Backen.
Freut mich sehr, dass dir die Plätzchen gefallen!
Liebe Grüße
Mercedes
13. November 2015 @ 18:33
Ich bin mir nicht sicher ob die Menegenangaben so stimmen.
600g trockene Masse gegen 150g Butter….ohne Ei?
Wie hält das zusammen?
Ich bekommen nicht mal einen homogenen Teig zustande, der bröselt fürchterlich
17. November 2015 @ 15:58
Diese Kekse will ich schon seit Monaten machen. Heute hab ich es endlich geschafft bzw bin noch dabei. Mein Teig ist nur so verdammt trocken… Ich hab das Rezept 10 mal gelesen um zu schauen ob ich was falsch gemacht habe… Aber alles genau nach Rezept… 🙁 gibt es da irgendwas, was man beachten muss unbedingt?? Diesen Teig so, kann ich nicht dafür gebrauchen… Ich dachte erst, vielleicht fehlt da ein Ei… Aber das muss da ja auch nicht rein…
19. November 2015 @ 19:44
Liebe Margit, liebe Kathi,
danke für euren Kommentar. Ich habe das Rezept selbst noch einmal nachgebacken und ihr habt natürlich Recht, da fehlte etwas. Margit hatte schon die richtige Vermutung – ich hatte im Rezept ein Ei unterschlagen.
Das Rezept ist nun angepasst und so funktioniert es auf jeden Fall!
Es tut mir sehr leid, dass ich beim Nachbacken auf dieses Problem gestoßen seid und bin sehr froh, dass ich den Fehler so gefunden habe und die Chance hatte ihn zu korrigieren.
Das Endresultat ist wirklich gut. Ich habe hier einen Stapel der Plätzchen noch ungefüllt neben mir liegen und schon einige weggeknuspert.
Liebe Grüße
Mercedes
Weihnachtliches Spritzgebäck - Backeifer
27. November 2015 @ 20:48
[…] auch super raffinierte Weihnachtsleckereien zu backen. Zwar liebe ich es, Plätzchen auszustechen, zu füllen und zu verzieren, aber dieses Jahr muss die Plätzchenfabrikation effizient gestaltet werden. Grund […]
28. November 2015 @ 11:45
Aufgrund der überaus ansprechenden Fotos habe ich die Kekse gestern nachgebacken. Die Ganache schmeckt hervorragend, der Keksteig ist gut zu verarbeiten und kommt auch einwandfrei aus dem Ofen ohne die Form zu verlieren.
Aber: Die Ganache wird nie richtig fest, auch wenn sie über Nacht im Kühlschrank lagert. Spritzt man zu viel in die Kekshälften, läuft alles raus und verklebt die äußeren Fläche , was weder gut aussieht noch für die Finger angenehm ist. Spritzt man zu wenig rein, sieht und schmeckt man von der Ganache nichts. Die Kekse selbst schmecken ok, sind aber insgesamt betrachtet nicht der Hit. Die Konsistent könnte besser sein. Die empfohlenen 15 Minuten sind viel zu lang. 8 Minuten reichen, ansonsten kann man mit den Dingern Fensterscheiben einschlagen. Die Ganache wiederum eignet sich sicher als Bestandteil in Nachspeisen oder als Füllung für kleine Windbeutel, etc.
Schade und sehr ärgerlich zugleich, dass der ganze Aufwand umsonst war und sich das Rezept als völliger Flop erwiesen hat .Ich habe die Kekse dorthin getan, wo sie meiner Meinung am besten lagern: In der Mülltonne!
29. November 2015 @ 06:53
Hallo Corinna,
es tut mir sehr leid, dass die Plätzchen bei dir nichts geworden sind.
Backzeiten sind immer sehr vom jeweiligen Ofen abhängig. Insbesondere bei Plätzchen, die eine kurze Backzeit haben, kann es da von Gerät zu Gerät zu Unterschieden kommen.
Dass die Ganache nicht fest geworden ist, ist natürlich ärgerlich. Eigentlich sollte diese nach einigen Stunden, spätestens über Nacht bei Raumtemperatur fest werden. Leider kann ich dir ohne weitere Information nicht sagen, was vielleicht das Problem war. Ich verwende dieses Rezept häufig und war bisher immer sehr zufrieden damit.
Liebe Grüße
Mercedes
14. Dezember 2015 @ 23:51
Hallo,
die Plätzchen sehen so verlockend aus 🙂 . Kannst du mir sagen wie lange sie sich ungefähr „halten“? Ich habe Ganache bisher nur bei Torten verwendet und da hieß es immer, dass sie sich nur wenige Tage im Kühlschrank hält.
Liebe Grüße
Heinke
15. Dezember 2015 @ 17:49
Hallo Heinke,
toll, dass dir meine Schokoplätzchen gefallen.
Es stimmt, durch die Ganache sind die Plätzchen nicht so lange haltbar, wie andere. Ich habe meine in einer Blechdose bis zu 14 Tage aufbewahrt und dabei darauf geachtet, dass sie möglichst kühl stehen (aber nicht im Kühlschrank).
Ich muss aber ergänzen, dass hier die Devise ist: je frischer desto leckerer.
Hoffe das hilft dir weiter.
Schöne Adventszeit,
Mercedes
Schokoladenplätzchen mit Tonkabohne - ♥ Herzbotschaft.de
4. Dezember 2016 @ 19:17
[…] Und da der Geschmack des Sirups, den ich damals gekocht hatte, mir sehr zusagte, weckten die Schokoladenplätzchen mit Tonkabohne von Backeifer gleich meine Aufmerksamkeit. Mandeln und Schokolade mag ich auch sehr gerne, daher […]