Mürbeteig *Tipps, die das Leben leichter machen*

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Ich bin ein großer Fan von Mürbeteig. Besonders jetzt zur Weihnachtszeit lassen sich damit ganz entzückende Plätzchen zubereiten. Ein anschauliches Beispiel sind meine (gebackenen) Engelsaugen und weitere Beispiele folgen in den nächsten Tagen.

Mürbeteig kennzeichnet sich durch einen sehr hohen Fettanteil. Der hohe Fettanteil macht den Teig herrlich krümelig, so dass er im Mund einfach zerfällt – es macht ihn also mürbe. Das Fett, das diesen Teig so toll macht, hat aber auch seine Tücken. Insbesondere Butter schmilzt bei jeder Berührung und kann diesen Teig bei der Verarbeitung zu einem wahren Gegner machen.

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Mürbteig

Es gibt viele verschiedene Versionen des Mürbeteigs und auch ganz unterschiedliche Herstellungsarten. Aber es gibt auch Gemeinsamkeiten: die Zutaten eines Grundteigs sind Zucker, Fett, Mehl und etwas Flüssigkeit.

Der Fettanteil und der Zuckeranteil variieren oft, als Flüssigkeit kommt Ei, etwas Buttermilch oder Wasser zum Einsatz. Meistens wird das Fett in kaltem Zustand verarbeitet, aber es gibt auch Rezepte, bei denen die Zutaten bei Zimmertemperatur verarbeitet werden.

Ich selbst verwende meistens den 1-2-3 Teig aus diesem Rezept oder dieses Rezept für Pâte Brisée mit nur wenig Zucker. Der 1-2-3 Teig hat sich bei mir für Kleingebäck bewährt. Die Pâte Brisée verwende ich für Tartes und Pies.

Bei der Verarbeitung habe ich in den letzten Jahren viel ausprobiert und die folgenden fünf Punkte haben sich bewährt. Falls ihr noch einen Trick im Ärmel habt, lasst es mich gerne in den Kommentaren wissen.

 1. Kalte, kalte Butter

In meinen Mürbeteig kommt als Fett ausschließlich Butter rein. Geschmacklich ist das für mich das Non plus ultra (und das gilt sicherlich nicht nur für Mürbteig). Und ich verarbeite die Butter und die übrigen Zutaten kalt. Okay, ich stelle jetzt nicht noch extra mein Mehl in den Kühlschrank, aber Butter und die verwendete Flüssigkeit (z.B. Ei oder Wasser) sollten direkt aus dem Kühlschrank kommen.

Durch die kalte Butter wird der Teig nach dem Backen so richtig schön knusprig und zerfällt im Mund in tausende winzig kleine Krümel.

2. Der Blitzhacker ist mein bester Freund

Mürbteig-2Der Blitzhacker nimmt einem bei der Herstellung des Teigs echt einiges an Arbeit ab und man muss sich die Hände kaum schmutzig machen.

Mehl und die kalte, in kleine Würfel geschnittene Butter in den Blitzhacker, drei, vier Mal pulsieren und schon hat man tolle, feine Mehl-Butter-Krümel.

Mürbteig-3Diese schön gleichmäßige Verteilung der Butter im Mehl ist genau das, was wir wollen. Denn Butter besteht aus Milchfett und Wasser. Das Wasser ist im Fett eingeschlossen. Bei den hohen Temperaturen im Backofen verdampft das Wasser in der Butter und führt zu der mürben, fast schon blättrigen Konsistenz des Teigs.

3. Mürbeteig mag es kühl und entspannt sich gerne

Mürbteig-6Im Blitzhacker und beim kurzen Zusammenkneten wird der Teig warm und sehr weich. Der Teig sitzt gerne mindestens eine Stunde im Kühlschrank und entspannt. Dabei wird die Butter wieder schön fest und die Feuchtigkeit verteilt sich schön gleichmäßig im Teig.

Ich mache es sogar meistens so, dass ich den Teig am Vortag zubereite und über Nacht im Kühlschrank ruhen lasse. Man muss nur daran denken, den Teig rechtzeitig vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank zu nehmen, da er sonst steinhart ist. Bitte nicht auf die Idee kommen, den Teig im Backofen oder der Mikrowelle weich zu machen – danach habt ihr nur noch Matsch.

4. Teig zwischen Mehl und Frischhaltefolie ausrollen

Mürbteig-7Wenn es ans ausrollen geht, zeigt der Mürbteig sein wahres Gesicht. Er kann manchmal echt zickig sein!

Beim Ausrollen sollte der Teig kalt, aber nicht mehr zu hart sein (wenn ihr ihn mit dem Daumen eindrückt, sollte er nachgeben). Bemehlt eure Arbeitsfläche und legt den Teig darauf. Jetzt bedeckt ihn mit einem großzügigen Stück Frischhaltefolie und beginnt mit dem Ausrollen.

Nach mehreren Rollbewegungen müsst ihr sicherstellen, dass der Teig nicht auf der Arbeitsfläche festklebt. Hebt ihn dafür hoch und dreht ihn um 90°. Falls nötig, streut noch etwas mehr Mehl aus. Der Teig sollte sich stets auf der Arbeitsfläche hin und herschieben lassen.

Wenn ihr Plätzchen macht, dann zieht die Folie ab, sobald der Teig die gewünschte Stärke hat. Zum Auslegen einer Backform lasse ich die Folie zunächst noch dran, da man den Teig damit gut hochheben und in die Form gleiten lassen kann.

5. Den Teig vor dem Backen noch einmal eine Runde kühlen

Ihr habt es jetzt schon fast geschafft. Gleich können eure Tarte oder eure Plätzchen in den Backofen. Um ein nicht nur geschmacklich bestechendes, sondern auch optisch schönes Gebäck zu erhalten solltet ihr euch aber unbedingt noch die Zeit nehmen, den Teig noch einmal für 30 Minuten bis 1 Stunde zu kühlen, bevor ihr ihn in den Ofen schiebt.

Plätzchen behalten dadurch auch beim Backen ihre Form und verlaufen nicht. Bei Tartes und Pies habe ich die Erfahrung gemacht, dass der Teig nicht so stark beim Backen schrumpft.