9. November 2014

Hochzeitstorte (Teil 2) – Vorbereitung der Torten

Mercedes Torten 1 Comment

In diesem Beitrag schreibe ich genauer darüber, wie ich die Kuchenböden gebacken und für die Verarbeitung in der Torte vorbereitet habe. Die Entstehungsgeschichte meiner Hochzeitstorte kannst du hier nachlesen.

Küchenhelfer

Praktischerweise wurde ich einige Wochen vor der Hochzeit vom Hersteller für Küchenutensilien TESCOMA angeschrieben, ob ich Lust hätte einige ihrer Produkte auszuprobieren. Üblicherweise bin ich hinsichtlich Produktreviews sehr zurückhalten, aber ein großes Backprojekt erfordert viele Utensilien. Außerdem war TESCOMA so freundlich, einige kleine Küchenhelfer für eine Verlosung zur Verfügung zu stellen. Da die Plätzchenbäckerei bald losgeht, könnt ihr sicherlich etwas Küchenzubehör gebrauchen, oder? Mehr zur Verlosung erzähle ich im nächsten und letzten Beitrag zur Hochzeitstorte.

Auf dem oberen Bild seht ihr meine kleinen Helfer, ohne die ich beim Backen in der Küche verloren wäre. Backformen und Kuchenrost bedürfen sicherlich keiner Erläuterung.

Als Rührhelfer nutze ich einen guten alten Schneebesen. Es ist nie verkehrt ein solches Exemplar in der Küchenschublade zu haben. Mein absoluter Liebling ist aber der orange Teigschaber. Ohne ihn würde ich den Teig nie so einfach und vollständig von der Rührschüssel in die Backform bekommen. Außerdem ist er prima zum Herstellen von Ganache. Sobald man die heiße Sahne über die Schokolade gegossen hat, kann man die Masse mit dem Teigspatel wunderbar glatt rühren.

Kommen wir zu guter Letzt zu den Geräten für das Verstreichen. Zum einen nutze ich dafür Paletten (eine lange gerade und eine kleine angewinkelte). Besonders auf die kleine angewinkelte Palette hätte ich bei der Herstellung der Torte nicht verzichten wollen. Zum anderen sind gute alte Teigspachtel sehr hilfreich. Die hatte ich auch von TESCOMA zugesendet bekommen und konnte deshalb mein altes, bereits sprödes Exemplar entsorgen. Besonders hat mir gefallen, dass der gelbe Teigspachtel flexibel und der weiße eher starr ist. Der Flexible ist gut zum Verteilen und Ausstreichen von Massen und Marmeladen geeignet. Mit dem Starren kann man sehr präzise arbeiten und Oberflächen schön glatt abziehen.

Mit diesen Werkzeugen und einem zuverlässigen Rührgerät ist man gut ausgerüstet, um eine dreistöckige Hochzeitstorte zu zaubern.

Die Tortenböden

Mein Torte hatte drei Ebenen. Jede dieser Ebenen bestand aus vier Lagen Kuchen, die mit Marmelade gefüllt wurden.

Das heißt, man muss als aller Erstes mal einen Haufen Kuchen backen. Genauer gesagt habe ich zwei Eierlikörkuchen mit einem Durchmesser von 26 cm, zwei Schokoladenkuchen mit einem Durchmesser von 20 cm und zwei Zitronenkuchen mit einem Durchmesser von 18 cm gebacken. Die Rezepte findest du am Ende des Beitrags.

Damit die Kuchen schön gleichmäßig backen und keine übermäßige Kuppel ausbilden, habe ich sie mit Monikas Isoliermethode gebacken. Wie das funktioniert, lest ihr am besten bei ihr nach, sie hat das toll erklärt. Wem das zu aufwändig ist, der kann die Böden ganz normal backen. Eine Kuppel, die sich beim Backen gebildet hat, kann man auch nach dem Auskühlen abschneiden.

Auf jeden Fall sollte die Form gut mit Backpapier ausgekleidet sein. Je ebenmäßiger der Kuchen, desto einfacher ist es eine akkurate Torte herzustellen.

Nach dem Backen sollten die Kuchen erst einmal vollständig auskühlen. Am besten schneidet man sie erst am Folgetag. Ich habe die gebackenen Böden zweifach in Frischhaltefolie eingepackt und sie dann eingefroren. Dadurch konnte ich die Böden bereits eine Woche vor der Hochzeit backen. Als es Zeit zum verarbeiten war, habe ich die Böden aus der Gefriere genommen, die Folie entfernt und sie auf einem Kuchenrost über Nacht langsam auftauen lassen.

Am nächsten Tag waren sie dann bereit zum Schneiden. Ich habe jeden Boden ein Mal durchgeschnitten. Dadurch hatte ich für jede Ebene vier Tortenböden. Damit der Treppeneffekt bei der Torte besser rüber kam, habe ich den Zitronenkuchen noch etwas beschnitten, damit er merklich kleiner war als der Schokoladenkuchen. Für die oberste Torte wäre eine Bachform mit 15 cm Durchmesser ideal gewesen, die hatte ich aber nicht.

Anschließend habe ich die einzelnen Lagen großzügig mit Marmelade bestrichen und zusammengesetzt. An den Seiten herausquellende Marmelade habe ich mit meiner kleinen Palette verstrichen.

Jede Torte sitzt auf ihrem eigenen Cake Board. Diese habe ich in den entsprechenden Größen im Internet bestellt. Das Cake Board ist bereits beim Verarbeiten der Torte super praktisch. Hinterher beim Stapeln der Lagen ist es dann unverzichtbar, da es zur Stabilität der Torte beiträgt.

Der Crumb Coat

Nun war es Zeit für den Crumb Coat. Ich hatte mich dazu entschlossen, die einzelnen Torten mit Ganache einzustreichen, um Krümel zu binden und kleine Unebenheiten auszugleichen.

Ich habe eine Zartbitter-Ganache nach Monikas Rezept (200 g Zartbitterkuvertüre und 200 g Sahne) zubereitet. Für alle drei Torten habe ich ca. die 2,5 fache Menge der Angaben im Rezept benötigt. Diese habe ich allerdings nicht auf einmal, sondern in kleineren Portionen zubereitet. Die Ganache ist bei einer bestimmten Temperatur am einfachsten zu verarbeiten. Wird sie zu kalt, dann lässt sie sich nicht mehr gut verstreichen. Aus diesem Grund habe ich kleine Portionen, die ich schnell verarbeiten konnte, zubereitet.

Die Ganache sollte nach der Zubereitung etwas auskühlen, damit sie zähflüssiger wird. In dem Zustand ist sie einfacher aufzutragen (sie sollte nur nicht zu kalt werden).

Ich habe die Torten einzeln auf meinen Drehteller gesetzt und eine großzügige Menge Ganache auf der Oberseite verteilt. Den Überschuss habe ich dann an den Seiten entlang verarbeitet. Um eine gleichmäßige und möglichst glatte Oberfläche zu erhalten, habe zwei Lagen aufgetragen. Die erste Lage sollte etwas getrocknet sein, bevor man die zweite aufträgt. Störende Unebenheiten können auch noch behoben werden, wenn die Ganache bereits trocken ist. Dafür eine kleine Metallpalette in heißem Wasser erwärmen, abtrocknen und die Wärme zur Korrektur nutzen.

Die einzelnen Torten sollten über nacht vollständig trocknen und fest werden können.

Über den Fondantüberzug und die Dekoration der Torte schreibe ich in meinem dritten und letzten Artikel zur Hochzeitstorte.

Rezepte

Eierlikörkuchen

Das Originalrezept stammt von Monika.

Zutaten (für eine Springform mit 26 cm Durchmesser):

6 Eier

4 EL Vanillezucker

250 g Puderzucker

1/8 l Rapsöl

¼ l Eierlikör

250 g Mehl

1 Päckchen Backpulver

 

Zubereitung:

Eier und Puderzucker in einer großen Schüssel mit den Quirlen des Rührgeräts schaumig aufschlagen, bis sich das Volumen der Masse deutlich vergrößert hat. Mehl und Backpulver in einer zweiten Schüssel vermischen und mit einem Löffel etwas auflockern. Rapsöl, Eierlikör und Mehl zu der Eiermasse geben und rühren, bis ein glatter Teig entsteht.

Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform füllen und bei 60 °C Umluft (vorgeheizt) für 55 bis 60 Minuten backen. Mit der Stäbchenprobe überprüfen, ob der Teig auch wirklich durch ist.

Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchenrost für einige Minuten auskühlen lassen. Dann aus der Form lösen und umgedreht vollständig auskühlen lassen (dadurch verschwindet die leichte Kuppel, die sich beim Backen auf der Oberseite gebildet hat).

 

Schokoladenkuchen

Das Originalrezept stammt von Monika.

Zutaten (für ZWEI Springformen mit 20 cm Durchmesser):

200 g Zartbitterkuvertüre

250 g Butter

2 TL Instant-Espresso-Pulver

½ Tonkabohne, gerieben

300 g brauner Zucker

150 ml Wasser

 

250 g Mehl

50 g Backkakao

1 Päckchen Backpulver

100 g Quark

5 Eier

 

Zubereitung:

Die Kuvertüre grob hacken. Butter, Espressopulver, Tonkabohne, braunen Zucker Wasser und die gehackte Kuvertüre in einen mittelgroßen Topf geben. Die Zutaten behutsam erwärmen, bis die festen Bestandteile aufgelöst sind (die Masse nicht zum Kochen bringen, da die Schokolade sonst anbrennen könnte). Nicht wundern, wenn die Masse an dreckiges Wasser erinnert – am Ende wird es ein hervorragender Teig.

In einer Schüssel Mehl, Kakao und Backpulver vermischen. Die warme aber nicht heiße Schokoladenmasse hinzufügen und unterrühren, bis ein glatter Teig entstanden ist. Nun den Quark hinzufügen und dann die Eier einzeln unter den Teig rühren.

Den Teig in die mit Backpapier ausgelegten Springformen füllen und im Backofen bei 160 °C Umluft (vorgeheizt) für ca. 50 Minuten backen. Mit der Stäbchenprobe überprüfen, ob der Teig auch wirklich durch ist.

Die Kuchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchenrost für einige Minuten auskühlen lassen. Dann aus den Formen lösen und umgedreht vollständig auskühlen lassen (dadurch verschwindet die leichte Kuppel, die sich beim Backen auf der Oberseite gebildet hat).

 

Zitronenkuchen

Zutaten (für ZWEI Springformen mit 18 cm Durchmesser):

360 g Mehl

1 Prise Salz

1 TL Natron

1 TL Backpulver

250 g Butter

250 g Zucker

4 Eier

300 ml Buttermilch

3 bis 4 EL Zitronensaft

Schalenabrieb von zwei Bio-Zitronen

 

Zubereitung:

Mehl, Salz, Natron und Backpulver in einer Schüssel vermischen und mit einem Löffel etwas auflockern.

Butter und Zucker verrühren, bis die Masse cremig und hell ist. Die Eier einzeln unterrühren.

Nun abwechselnd portionsweise Buttermilch und die Mehlmischung hinzufügen und zügig unterrühren.

Zuletzt den Zitronensaft und den Schalenabrieb unterrühren.

Den Kuchen in zwei vorbereitete Springformen füllen (da ich nur eine Form in dieser Größe, habe ich zwei Kuchen hintereinander gebacken. Die übrige Hälfte des Teigs abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und einige Minuten vor dem Backen bei Raumtemperatur Temperatur annehmen lassen).

Die Kuchen im Backofen bei 160 °C (Umluft) für ca. 50 Minuten backen (dieser Kuchen braucht erfahrungsgemäß eine recht lange Backzeit). Mit der Stäbchenprobe überprüfen, ob der Teig auch wirklich durch ist.

Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchenrost für einige Minuten auskühlen lassen. Dann aus der Form lösen und umgedreht vollständig auskühlen lassen (dadurch verschwindet die leichte Kuppel, die sich beim Backen auf der Oberseite gebildet hat).